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Stagione di Susine.

Ecco la semplicissima confettura di Susine. Ho usato la varietà di susine comunemente dette “susine rosa” non so’ il nome vero della specie…le ho colte direttamente dall’albero ed hanno un colore semplicemente incredibile: sembrano rosa, rosse, arancioni e fosforescenti contemporaneamente.

Dopo averle lavate metto in pentola le susine grossonalamente a pezzi, ovviamente senza il nocciolo! Faccio scolare l’eventuale acqua residua dopo qualche minuto, peso la polpa ed inizio la cottura di almeno due ore a fuoco lento. Insieme alle susine metto almeno il 10% (non consigilio di superare il 30% altrimenti si sentono troppo le mele) in peso di mele per l’addensante naturale che contengono. Durante la cottura elimino anche la parte acquosa che si forma in superficie con un piccolo romaiolo.

Passate le due ore metto lo zucchero nella quantita’ del 40% del peso della polpa di susine iniziale e, mescolando, continuo la cottura per un’altra ora circa. Non di piu’ perche’ rischia di caramellarsi lo zucchero.

Nel frattempo faccio bollire in acqua  per almeno mezz’ora vasetti e coperchi. A fine cottura invasettare la confettura ancora calda nei vasetti appena tolti dall’acqua bollente, chiudere e mettere a riposare rovesciati.

Il colore della confettura ricorda quello delle susine sull’albero: stupendo!

Ecco la confettura di Amarasche.

In questi giorni stanno maturando le Ciliege Amare o Amarasche. Ecco quindi la prima marmellata di Amarasche di quest’anno. Gia’ l’anno scorso l’avevo fatta ed era piaciuta moltissimo, soprattutto a chi non predilige le cose troppo dolci e stucchevoli.

Questa mandata di Ciliegie proviene da una pianta di pianura dove quindi maturano  prima i frutti, nei prossimi giorni arriveranno quelle provenienti da Ciliegi di amici che abitano in collina.

Alcune piccole ricerche intanto mi hanno fatto scoprire che dietro a questi frutti c’e’ un mondo intero di appassionati. Le Amarasche non sono Ciliegie destinate al commercio ed al consumo cosi’ come sono in quanto amare ma sono ideali appunto per Confetture e Liquori.

Altra piccola cosa derivata dal Sapere Popolare: delle Ciliegie non si butta via nulla! I gambi possono essere usati per decotti dalle proprietà diuretiche, mentre i noccioli, una volta puliti ed essiccati possono essere scaldati nel microonde e messi in un sacchetto a contatto del collo… un’ottimo sollievo per chi ha dolori cervicali.

Veniamo alla Confettura:

1. Preparazione: ciliegia per ciliegia, una volta lavate, estraggo il nocciolo e. lasciando la frutta in pezzi piu’ grossolani possibile butto in pentola.
2. Finito questo primo lavoro molto lungo (bisogna essere assolutamente sicuri di non far andare dei noccioli nella pentola!) si accende il fuoco e si cuoce mescolando per circa due ore. Prima di mettere al fuoco pesare la frutta.
3. Durante le due ore di cottura cerco di levare piu’ acqua possibile dal composto in modo da avere una marmellata piu’ densa possibile. Non Uso Addensanti, Pectina, ecc. Non ho buttato questo liquido che ho sottratto alla marmellata: con dello zucchero aggiunto si puo’congelare in cubetti!
4. Dopo circa due ore ho aggiunto lo Zucchero, bianco per questa volta, che in peso risulti il 40% del peso della polpa all’inizio di cottura. Generalmente per questo tipo di marmellate si usa zuccherare molto di piu’..il 50% o anche il 60% ma io preferisco lasciare che si senta il sapore della frutta usata.
5. Si continua la cottura un’altra ora. Durante questa ultima fase, in una pentola con acqua a parte, faccio bollire almeno mezzora i barattori ed i coperchi. A fine cottura passano pochi istanti da quando si levano i barattoli dall’acqua bollente a quando vengono riempiti dalla marmellata fumante!
6. Come al solito chiudo fermamente il coperchio e lascio freddare tutta la notte a barattoli rovesciati. Le probabilità di contaminazione in questo modo sono veramente infinitesime.

Thanks to Moreno il fornitore delle Ciliegie. Allego qualche foto…ed alla prossima!

Ingredienti:

• 2,6 kg di ciliegie amarasche denocciolate
• 1,2 kg di zucchero bianco semolato

Ieri sera mi sono trovato con una Zucca regalatami da amici e, non sapendo fare altro in cucina, mi sono messo a fare la Marmellata di Zucca e Limoni. I limoni sono indispensabili secondo me per contrastare il sapore della Zucca che altrimenti sarebbe troppo dolce. Credo che la Zucca utilizzata sia della specie cosiddetta “lunga di Napoli” cioè allungata, cilindrica con un rigonfio ad una delle due estremita’ che la fa’ assomigliare ad una clava, il colore e’ un arancio tipico (colore del mais).

Come sempre ho fatto una ricerca su internet ma nessuna delle soluzioni trovate mi soddisfaceva. Ho quindi realizzato questa marmellata cosi’:

• Sbucciare e tagliare a tocchi grossolani la zucca, eliminando eventuali semi e filamenti; pesare e mettere in una pentola
• Per 1,5 kg di Zucca aggiungere 5 limoni non trattati precedentemente tenuti a bagno in acqua per alcune ore.  Dividerli in quarti, eliminare eventuali semi, tagliare a fettine sottili ed aggiungere nella pentola alla Zucca.
• Mettere a fuoco lento e cuocere per 2 ore. Aggiungere se necessario ogni tanto un po’ di acqua (gia’ bollente) se il composto ritira troppo.
• A questo punto aggiungere 900 gr zucchero sempre mescolando e proseguire con la cottura per 1 ora.
• La marmellata e’ pronta. Dovrebbe essere non troppo liquida e neanche troppo soda. Tenere presente che quando raffredda tende a solidificare. Invasettare con la marmellata ancora bollente, tappare bene e riporre a freddare capovolta.

Alcune considerazioni sugli ingredienti, i vasetti e la conservazione:

• Uso solo frutta di stagione e prodotta in loco, fornita da propria produzione o proveniente da amici che coltivano
• Per lo zucchero uso prevalentemente lo Zucchero di Canna VERO (non quello brunito colorato) e, se lo trovo, proveniente da mercato equo-solidale.
• Per la sterilizzazione agisco cosi’: durante la cottura della marmellata affondo in acqua i vasetti ed i coperchi e porto ad ebollizione per almeno 10 minuti. Ripongo poi a freddare rovesciati. Deve passare il minor tempo possibile da questo momento a quando si invasetta. L’invasettamento con la marmellata bollente e la successiva posa rovesciata dovrebbe garantire ancora di piu’ la conservazione al riparo dal micidiale batterio del botulino.

Ingedienti:

• 1,5 kg. di Zucca in tocchi
• 5 limoni non trattati
• 900 gr di zucchero di canna

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Ecco la mia prima marmellata del 2010: Marmellata di Cedri

- Avevo finalmente a maturazione 3 cedri enormi e quindi ho deciso di farci una marmellata. I frutti pesavano in totale 2,2 kg!

- Ho cercato su internet una ricetta ed ho trovato questa: http://www.gennarino.org/diego/cedro.html che ho prontamente modificato. In base alla mia esperienza infatti ho fatto cosi:

1. Ho messo i frutti in una pentola coprendoli di acqua di pozzo (quella di rubinetto avevo paura desse troppo “sapore” di cloro). Ogni 24 ore butto l’acqua e la cambio, questo per 4-5 giorni.

2. Prendo i 3 frutti e taglio il cima ed il fondo, li peso (totale ca. 2 kg.) e li riduco a piccoli tocchi. Non ho trovato semi all’interno che avrei dovuto togliere.

3. Metto il tutto a bollire a fuoco lento in una pentola con meta’ del peso dei frutti in acqua. In questo caso quindi 1 kg. di acqua presa dalla caraffa addolcente (sempre per non avere il cloro).

4. Invece di 10 minuti come da ricetta faccio cuocere a fuoco lento, mescolando, per almeno due ore. La frutta deve cuocere bene prima di metterci lo zucchero.

5. Aggiungo zucchero in pari peso della frutta quindi 2 kg di zucchero nel mio caso. Ho cercato di usare zucchero di canna (quello vero non quello finto brunito) ma ne avevo in casa solo un chilo quindi ho usato 1kg. di zucchero normale bianco semolato + 1 kg. di zucchero di canna. Continuando a mescolare, faccio cuocere per un’altra oretta.

6. Dopo un totale di ca. 3 ore di cottura la marmellata e’ pronta. Si vede perche’ la superficie che sta’ cuocendo si “appanna”, crea una pellicola superficiale tipica.

7. Con la purea ancora caldissima metto nei barattoli (piccoli per poter accontentare quanti piu’ amici possibile) per un totale di 12 confezioni. Appena chiuso il coperchio lascio riposare a testa in giu’. Questo non permette che rimanga aria e quindi possibilita’ di contaminazione.

8. Appena possibile lavo il barattolo sotto acqua bollente e, sempre a testa in giu’, li metto a freddare in un posto non illuminato.

9. A barattoli freddi e asciutti di puo’ mettere l’etichetta con scritto il contenuto e l’anno.

- Consumare al piu’ presto: non sono sterilizzati.

Saluti da Maurizio.